泥鳅味道鲜美，营养丰富，含蛋白较高而脂肪较低，在宴席上是美味佳肴，在日常生活中又是老百姓的大众食品。素有“天上的斑鸠，地下的泥鳅”和“水中人参”之誉称。既味美又滋补，还易获得，价廉物美。泥鳅的可食部分占整个鱼体的 80 ％左右，高于一般淡水鱼类。经测定，泥鳅每 100 克肉中含有蛋白质 22 . 6 克，脂肪 2 . 9 克，碳水化合物 2 . 5 克，灰分 1 . 6 克，钙 51 毫克，磷 154 毫克，铁 3 . 0 毫克，硫黄素 0 . 08 毫克，核黄素 0 . 16 毫克，尼克酸 5 . 0 毫克，可供热量 4 912 千焦；还含有多种维生素，其中维生素 A70 国际单位，维生素B130 微克，维生素B2 440 微克；此外，还含有较高的不饱和脂肪酸。泥鳅肌肉中的氨基酸和必需氨基酸含量比较高。泥鳅肌肉中的鲜味氨基酸含量较高，。

从泥鳅肌肉的主要营养成分、氨基酸含量和鲜味氨基酸的含量与其他水产品的比较，不难看出，泥鳅肌肉的营养和鲜味丰富。在食物的诸营养素中，蛋白质是首要的，而蛋白质营养实质上就是氨基酸营养。氨基酸的组成与含量，尤其是 10 种人体必需氨基酸的含量高低与构成比较，就成为评定食物蛋白质营养价值的重要指标。因此我们可以这样认为：泥鳅的氨基酸总量高于大多数常规鱼类，同时氨基酸组成全面，人体必需氨基酸含量也高，且鲜味氨基酸含量也高于好几种名优鱼类。泥鳅不愧于“水中人参”之美称。